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L’azienda agricola Montalbo è l’unica realtà a produrre formaggi ottenuti solo dal latte di capra Girgentana, razza autoctona siciliana in pericolo d’estinzione e presidio Slow Food
Lo scarso odore ircino e il sapore delicato che caratterizzano il latte della Girgentana si riflettono appieno nei formaggi.
Il caglio utilizzato per la coagulazione (lattica o presamica) è di origine sia animale, sia vegetale (prodotto in azienda) dal fico, carciofo o cardo.