Come viene preparata la provola ragusana biologica

Il formaggio ragusano è uno dei prodotti caseari che il mondo ci invidia. Noi la distribuiamo insieme alle caciotte e al caciocavallo prodotti dalla famiglia Occhipinti di Ragusa. Tutto biologico, ovviamente. Ma come nasce la provola ragusana? Il latte prodotto viene raccolto nella vasca refrigerante, dopo portato al caseificio viene versato nella "tina" ove con l'aggiunta di caglio, viene messo a coagulare per 65 minuti. La cagliata viene rotta con un bastone di legno detto "rotula" e si fa spurgare, dopo posta in fiscelle messe su un tavoliere di legno detto "mastredda" per terminare la sgocciolatura. Dopo circa due ore viene cotto con la scotta a 80°C per circa 85 minuti. Trascorso questo tempo la cagliata viene estratta e posta nella mastredda a maturare fino al giorno successivo. Prima della filatura la cagliata viene tagliata a fette e posta nello "staccio" e con l'ausilio di un bastone di legno, detto "manovella", e con l'aggiunta di acqua calda viene lavorata con le mani dandogli la forma a "pera" dal peso di circa 0,5 Kg - 1 Kg ciascuno. La salatura avviene in salamoia per circa 24 ore. Poi si può gustare in tutta la sua bontà.